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zoom RSS なま塩麹作ってみました

<<   作成日時 : 2012/02/24 10:58   >>

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図書館で『麹の「生きた力」を引き出す本』という書籍を借りました。著者は発酵食堂「豆種菌」料理長の伏木暢顕さんです。

伏木さんによると、市販の甘酒や今広く出回っているレシピの塩麹は麹の力が生きてないそうです。
市販の甘酒は発酵を止めるために火入れしてあるので、菌が死んでいるというのは納得できます。でも塩麹がだめなんて…

伏木さんいわく、塩分濃度が高すぎて、菌の活動が抑えられてしまうのだそうです。
そして彼が編み出した伏木流なま塩麹は、極端に塩の量が少ない!
おのみささんは、雑菌が繁殖しやすくなるので、彼女のレシピ以下に塩を減らすことはやめた方がいいと言っています。

伏木さんのなま塩麹は塩分濃度が2%強なので、興味はあるけれど保存性に不安があります。
とりあえず少量で作ってみることにしました。

本に載っている分量の半分で作りました。
伏木さんは生麹を勧めていますが、手元になかったので乾燥麹で。

米麹 100g
塩 7g
水 200cc

作り方は普通の塩麹と同じです。
米麹と塩を良く混ぜ、全体がしっとりしてきたら水を入れる。
常温で1週間〜10日置く。1日1回かき混ぜる。
味がまろやかになったら完成。保存は冷蔵庫で。

1日目
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すでにほんのり甘い香りがしています。

2日目
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3日目
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4日目
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ふつふつと泡がわいてきました。塩が少ないため麹の活動が活発になっているのでしょうか。
なめてみるとほんのり塩気があるものの甘みがあり、酸味も少しでてきたようです。
この調子だとはと麦酵素の時みたいに乳酸発酵が進んで酸っぱくなってくるのではないでしょうか?
しかし乳酸菌が優勢になれば他の菌を抑制することができるので、塩が少なくても腐敗を防効果があるのではないかと思いますが、それが本来のなま塩麹なのかどうかはわかりません。

1週間経つとどうなるのか、どんな味になったら完成なのか、どきどきしつつ見守っていきたいと思います。






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